Poster (Painel)
23-2 | Avaliação microbiológica de maionese contendo antimicrobiano natural | Autores: | GOMES, I.Z. (UERJ - Universidade do Estado do Rio de Janeiro) ; RIBEIRO, A.P.O.
(EMBRAPA - Embrapa Agroindústria de Alimentos) ; MELLO, V.F. (EMBRAPA
- Embrapa Agroindústria de Alimentos) ; COSTA, S.D.O. (EMBRAPA -
Embrapa Agroindústria de Alimentos) ; WALTER, E.H.M. (EMBRAPA - Embrapa
Agroindústria de Alimentos) ; DUTRA, A.S. (EMBRAPA - Embrapa
Agroindústria de Alimentos) ; SILVA, J.P.L. (EMBRAPA - Embrapa
Agroindústria de Alimentos) |
Resumo A
maionese é uma emulsão preparada com óleo vegetal e estabilizada por
proteínas existentes na gema do ovo. Em virtude dessa composição vários
surtos de infecção alimentar vêm sendo associados ao consumo de
preparações culinárias utilizando maionese do tipo caseira (maionese de
baixa acidez), isso porque o ovo, um dos principais componentes de sua
formulação é um veículo de Salmonella Enteritidis (SE), a
principal bactéria envolvida nesses surtos. Para contornar esse
problema, óleo essencial de orégano (OEO) pode ser adicionado à
formulação de maionese como antimicrobiano natural. Para avaliar a
atividade do óleo essencial de orégano em maionese de baixa acidez (pH
≥ 4,60), formulada com gema em pó, armazenada sob refrigeração
(10 ºC) foi realizada contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas,
contagem de fungos filamentosos e leveduras, contagem padrão de
bactérias aeróbias psicrotróficas, contagem de coliformes a 45 ºC por
NMP e detecção de Salmonella spp. nos tempos 0, 7, 14, 21, 28,
35 e 42 dias. Como controle foi avaliada a mesma formulação de
maionese, sem OEO. Como resultado, foi possível observar a ausência de Salmonella
spp e coliformes a 45 ºC em todos os tempos de análise na maionese com
OEO e na amostra controle. Para fungos filamentosos e leveduras, houve
contagem na ordem de 5 log apenas no tempo 35 para maionese controle de 2
log para maionese com OEO, no tempo inicial. A contagem de bactérias
aeróbias mesófilas foi de 4 log a para maionese com OEO e de 6 log para o
controle em todo o período de armazenamento enquanto que a contagem de
psicrotróficas foi de 4 log para a amostra controle e para a maionese
com OEO, nos tempos 0 a 28 dias, a contagem foi da ordem de 3 log,
enquanto nos tempos 35 e 42 dias, a contagem caiu para 2 log. Com isso,
pode-se concluir que a adição de OEO na maionese de baixa acidez
aumentou a segurança no consumo do produto por um período de até 42 dias
de estocagem a 10 ºC, quando comparada com a mesma formulação sem
adição de óleo essencial de orégano. Palavras-chave: óleo essencial de orégano, Salmonella, maionese de baixa acidez |